PASTA ALLA TROTA

INGREDIENTI (per 3 persone)

210 g di mezze penne

150 g di filetto di trota salmonata

3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Una manciata di olive nere

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

½  bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Sale iodato q.b.

PROCEDIMENTO

Sminuzzate la trota e ponetela in un tegame capiente, dove in precedenza avrete fatto rosolate l’olio con l’aglio; fatela insaporire per qualche minuto, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare. Regolate di sale e pepe e unite il concentrato di pomodoro. Coprite con un coperchio e terminate la cottura.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella pentola con il condimento. Mescolate con cura e aggiungete le olive tagliate a pezzi e cospargete con prezzemolo.

Servite la pasta con un filo di olio di oliva a crudo.

RUY-BLAS (gâteau au chocolat)

“Non ci sono nazioni più aperte né, senza dubbio, più misteriose, della francese” P. Valéry

INGREDIENTI

60 g di burro a cubetti

250 di cioccolata da cucina a pezzi

250 g di zucchero semolato

125 g di mandorle tritate (spellate)

90 g di fecola di patate

6 uova separate

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 160° e imburrate uno stampo di Ø diametro  23 cm. (Io ho cosparso lo stampo di farina)

Mettete il burro e il cioccolato in una ciotola termoresistente e posizionatela su un pentolino contenente acqua. La suddetta non deve bollire. Cuocete a fuoco lento sino allo scioglimento del cioccolato, mescolate di tanto in tanto.

Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero, le mandorle, la fecola (setacciata) e successivamente i tuorli, uno alla volta.

Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto all’impasto di cioccolato. Assicuratevi che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

Versate nello stampo e cuocete per circa 45 minuti. (Prova dello stuzzicadenti)

Ricetta tratta e tradotta dal libro”The art of French coking” di Ginette Mathiot edizioni Phaidon

POLLO AL MARSALA CON PILAF DI BULGUR AROMATICO

…Un giorno

mi sorprese la primavera

che In tutti i campi intorno

sorrideva.

Verdi foglie in germoglio

gialle rigonfie gemme delle fronde,

fiori gialli, bianchi e rossi davano

varietà di toni al paesaggio.

E il sole

sulle fronde tenere

era una pioggia

di raggi d’oro;

nel sonoro scorrere

del fiume ampio

si specchiavano

argentei e sottili pioppi

poesia tratta da “Tutte le poesie e prose scelte”  di A.Machado

INGREDIENTI

PER IL POLLO

6 fusi di pollo (privi di pelle)

1 tazzina da caffè + ½ di marsala secco

1 rametto di rosmarino

½ foglie di alloro

2 pizzichi abbondanti di sale grosso iodato

Olio evo q.b. 

PER IL BULGUR

300 g di bulgur (Io ho usato quello pronto in 10 minuti)

1 cipolla bianca

1 scalogno

5 cucchiai di erba cipollina secca

5 cucchiai di mandorle spellate e ridotte a scaglie

Brodo vegetale q.b.

Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Spellate i fusi di pollo e dategli una veloce lavata; asciugateli e poneteli in una pentola antiaderente con l’olio evo, il rosmarino, l’alloro e due bei pizzichi di sale marino iodato.

Mettete su fuoco e fate rosolare per qualche minuto, dopodiché coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per una quindicina di minuti. Sfumate con il marsala secco, fate evaporare e continuate la cottura sino a che il pollo non sarà cotto.(Mantenete il coperchio)

Preparate il bulgur:

Ponete in una casseruola (di quelle che vanno in forno) la cipolla e lo scalogno tagliati a fette sottili, l’olio evo e fate rosolare su fiamma dolce per 3 minuti. Versateci il bulgur e  insaporite bene, mescolando spesso. Aggiungete il brodo vegetale e portate a bollore, togliete dal fuoco (unite altro brodo) e coprite con un foglio di alluminio.

Mettete in forno caldo a 200/220° per 15 minuti. Togliete l’alluminio per verificarne la cottura( il bulgur dovrà aver assorbito tutto il brodo).

Ponete il bulgur in un piatto ampio e sgranatelo, aggiungete poi l’erba cipollina e le mandorle a filetti, mescolate e lasciate riposare.

Potete servire il piatto come segue:

bulgur steso su un piatto di portata e pollo adagiato sopra, spruzzando con il fondo di cottura del pollo; oppure creando delle miniporzioni:

riempite con il bulgur i contenitori scelti, nel mio caso dei bicchierini, pressate e disponete sulla superficie il pollo sminuzzato, potete irrorare leggermente con del fondo di cottura.

Gli alimenti serviti potranno essere a scelta, caldi, tiepidi o freddi.

SIMIL FOCACCIA

La base di questa simil “focaccia”, l’ho tratta dal libro " La cucina momento per momento".Ultimamente mi capita di prepararla spesso ed è davvero molto versatile, ben si presta ad essere farcita con composte e creme di vario genere,è inoltre molto buona da gustare semplice. Potete darle la forma che desiderate e così di volta in volta sarà un panino dolce, una focaccia, una brioche e così via. Nella seguente ricetta, oltre ad aver sostituito lo zucchero semolato con quello grezzo di canna, ho diminuito il latte da 250 ml a 230 e ho aggiunto il malto d’orzo.

INGREDIENTI

PER LA BASE

450 g di farina 00 più circa 50 g (da usare durante la lavorazione)

1 cucchiaio di latte parzialmente scremato

2 cucchiai di malto d’orzo

230 ml di latte tiepido

100 g di burro

40 g di lievito di birra

50 g di zucchero semolato (io ho usato quello di canna grezzo)

PER IL RIPIENO

250 g di castagne precotte

200 g di ricotta

3 cucchiai di marmellata di castagne

5 cucchiai di zucchero di canna grezzo

PER LA SUPERFICIE

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaio di olio evo

3 cucchiai di zucchero di canna

PROCEDIMENTO

Mettete 450 g di farina in una terrina e sbriciolatevi il lievito di birra, unitevi 20 g di zucchero, un cucchiaio di latte e il malto d’orzo. Lavorate velocemente il composto e mettetelo a riposare vicino ad una fonte di calore per una ventina di minuti coperto da un telo di cotone.

Nel frattempo mettete le castagne in un pentolino antiaderente e aggiungete acqua q.b., coprite e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Trascorso questo tempo toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.

Ponete il latte sul fuoco e fatelo intiepidire. 

Riprendete il composto messo a riposo e aggiungete poco alla volta il latte, il burro (tagliato a pezzi in precedenza) e un pizzico di sale. Lavorate il più possibile il composto nella ciotola, versatelo successivamente sul piano di lavoro ben infarinato e impastate unendo farina (i 50 g da usare durante la lavorazione, potreste doverne utilizzare una quantità differente). Il composto durante la lavorazione risulterà molto appiccicoso, è normale, si consoliderà poco per volta.

Otterrete un impasto piuttosto morbido, formate una palla e ponetela in una ciotola capiente cosparsa di farina; mettetela nuovamente a riposare coperta, nei pressi di una fonte di calore per 40 minuti. (La ricetta prevede una pausa di soli venti minuti, ma avendo notato una resa migliore nelle scorse preparazioni durante la stesura della pasta ho raddoppiato il tempo)

Dedicatevi al ripieno: riducete le castagne in piccoli pezzi con l’ausilio di una mezzaluna, versatele in una ciotola e aggiungetevi la ricotta passata al setaccio, la confettura di castagne e lo zucchero di canna. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e mettete da parte.

Su un piano infarinato, stendete una base (potete darle la forma che preferite, io ho scelto quella rettangolare) molto sottile e farcitene una metà. Richiudete con la parte inutilizzata e sigillate con i rebbi di una forchetta.

Sistemate la “focaccia” su una teglia da forno ricoperta dell’apposita carta; incidete la superficie e riponete in forno spento per 30 minuti.( Io ho prolungato a 45)

Togliete la teglia e scaldate  il forno a 200°, spennellate ora con il condimento preparato (latte, olio e zucchero) e infornate mantenendo la temperatura; la cottura si aggira intorno ai 40 minuti.(30 nel mio forno)

Togliete la teglia e fate raffreddare la “focaccia”, trasferitela su un tagliere e tagliatela a pezzi. Il prodotto si conserva per due, tre giorni in un contenitore di latta.

MOKA AUX AMANDES

Per il mio compleanno (oggi) mi sono regalata questa morbida e deliziosa torta.

INGREDIENTI

PER LE BISCUIT DE SAVOY O SAVOY SPONGE CAKE

4 uova separate

200 g di zucchero semolato

175 g di fecola di patate

Scorza di 1 limone bio

1 cucchiaino di lievito

PER IL FIROP DE SUCRE O SUGAR SYRUP

500 g di zucchero semolato (io ho ne ridotto la quantità a 150 g e ho usato quello di canna) 500 ml di acqua (150 ml )
3 cucchiai di rum

PER LA CRÈME AU BEURRE, AU CAFÉ O COFFEE BUTTERCREAM

200 g di burro ammorbidito (consiglio di aumentare a 250g )

200 g di zucchero a velo (come sopra)

3 tuorli

1 cucchiaino di essenza al caffè o 2 cucchiaini di caffè istantaneo diluiti in 1 cucchiaino di acqua calda

PROCEDIMENTO

Preparate la savoy sponge:

Preriscaldate il forno a 180° e imburrate e infarinate uno stampo di Ø 20 cm (io ho utilizzato uno stampo di Ø 20 cm di diametro, ma è preferibile adoperare uno di maggior grandezza, l’ideale è di Ø 22 cm). Sbattete i tuorli e lo zucchero finché non otterrete un composto spumoso (usando delle fruste, l’obiettivo è incamerare quanta più aria possibile), aggiungete gradatamente la fecola ( setacciata e continuando a utilizzare le fruste).Unire la scorza di limone.

In un’altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi, amalgamateli (movimenti delicati dal basso verso l’alto) alla miscela e infine unite il lievito.

Versate nello stampo e ponete in forno per 30 minuti. (Non aprite il forno durante la cottura .Fate la prova stecchino) 

Togliete la torta dallo stampo (dopo una ventina di minuti) e ponete a raffreddare su una gratella.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dello sciroppo:

Mettete in una pentola antiaderente lo zucchero e l’acqua cuocete per 3 minuti, unite poi il rum.

Infine preparate la crema di burro:

Lavorate a crema il burro con un cucchiaio di legno o con le fruste finché non sarà morbido. Continuando a mescolare unite lo zucchero a velo e i tuorli, uno alla volta, per ottenere una crema densa e liscia. Unite l’essenza al caffè.

Tostate le mandorle nel forno (io ho optato per l’utilizzo di  una pentola antiaderente su fuoco dolce, mescolando spesso; quando sono colorite è il momento di toglierle)

Assemblate la torta:

tagliate la torta a metà (senso orizzontale, io ho usato un filo di cotone) e spennellate con lo sciroppo (ne avanzerà un po') entrambe le superfici (le due interne). 

Distribuite 1/3 della crema al burro sulla parte inferiore  e richiudetela. Ricoprite la superficie e i lati con la crema al burro e poi guarnite con le mandole.

Ho dato inoltre una spolverata con cacao amaro. La torta si conserva un giorno solo ricoperta con pellicola per alimenti e posta nel frigorifero.

Ricetta tratta e tradotta dal libro”The art of French coking” di Ginette Mathiot edizioni Phaidon