domenica 18 gennaio 2015

CHOCOLATE AND ALMOND GÂTEAU, COFFEE GANACHE, FLAVOURED CREAM AND HAPPY BIRTHDAY!



Trova il tempo di riflettere
è la fonte della forza.
Trova il tempo di giocare,
è il segreto della giovinezza.
Trova il tempo di leggere,
è la base del sapere.
Trova il tempo di essere gentile,
è la strada della felicità.
Trova il tempo di sognare,
è il sentiero che porta alle stelle.
Trova il tempo di amare,
è la vera gioia di vivere.
Trova il tempo d’esser contento,
è la musica dell’anima.

Antica ballata irlandese

Questa splendida ballata e la golosissima fetta di torta sono per mia sorella che ieri ha festeggiato il suo compleanno nella lontana Nuova Zelanda. Tantissimi auguri!

INGREDIENTI

PER IL GÂTEAU

125 g di burro a pezzi
250 g di cioccolato fondente a pezzi
250 g di zucchero semolato (io ho usato dello zucchero di canna qualità cassonade)
125 g di mandorle macinate (io ho utilizzato 100 g di mandorle con la pellicina e 25 g senza)
75 g di farina 00 setacciata
4 uova separate

PER LA GANACHE

100 g di cioccolato fondente (70%)
63 g di panna a temperatura ambiente
25 g di burro a pezzi e a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino/i di caffè ristretto

PER LA CREAM

50 g di panna da montare
1 cucchiaio di Marsala o altro liquore
3 cucchiaini di brown sugar

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 140° e imburrate uno stampo di 20 cm di diametro (io ho poi rivestito il suddetto con carta forno).
In una ciotola termoresistente mettete il cioccolato e il burro, sistematela  sopra un pentolino con acqua e fate raggiungere a malapena l’ebollizione; mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto si sarà sciolto.

Togliete dal fuoco e aggiungeteci lo zucchero, le mandorle (riponete le mandorle in un sacchetto per alimenti e mettetele nel freezer per 30 minuti prima di passarle al mixer. Questo accorgimento renderà facilitata l’operazione della macinatura) e la farina, uniteci poi i tuorli e amalgamate. (Dopo aver aggiunto le mandorle ho unito due tuorli, uno per volta. In questo modo il composto è risultato più malleabile; ho poi aggiunto la farina e i restanti due tuorli)

Montate a neve ben ferma gli albumi (riponete i suddetti e le fruste nel frigorifero) e inglobateli alla base di cioccolato e mandorle.(Io ho proceduto come segue: in una ciotola ho versato 3 cucchiai della base ciocco-mandorle e 3 cucchiai di albumi, li ho lavorati velocemente con una frusta e li ho successivamente aggiunti al composto di cioccolato e mandorle; ho amalgamato bene ed infine ho incorporato gli albumi con un movimento che va dal basso verso l’alto)

Versate la miscela nello stampo e infornate per 45/50 minuti. La torta dovrà risultare umida nel centro quando si sarà raffreddata. (Io ho lasciato riposare il dolce per circa 30 minuti nel forno spento)

(Il dolce può essere gustato da solo oppure in accompagnamento alla ganache e/o alla panna. Il risultato,in termini di gusto, è ottimizzato se la torta viene preparata il giorno prima.)

Per la ganache:

In una ciotola termoresistente mettete il cioccolato e sistematelo sopra una pentola con non troppa acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e quando il cioccolato risulterà liscio toglietelo dal fuoco.

N.B. l’acqua non dovrà mai bollire, inoltre fate attenzione a che nemmeno una goccia della citata entri in contatto con il cioccolato.

Gradualmente incorporate la panna e il burro, mescolando continuamente finché non otterrete una base omogenea. Unite infine il caffè ristretto.
Mettete a raffreddare per qualche ora. (Fate aderire alla crema di cioccolato un foglio di pellicola per alimenti, questa operazione eviterà alla superficie di indurirsi)

Per la panna aromatizzata:

in una ciotola versate la panna,lo zucchero e il marsala montate bene; mettete da parte. Questa “variante” non è stata tratta da alcun volume.

Servite le fette di torta accompagnate dalla ganache e/o dalla panna.

Tra le parentesi troverete alcuni accorgimenti utili che vi faciliteranno nell’esecuzione del dolce.

Ricette tratte, tradotte e in parte modificate dal libro “The art of french baking” di Ginette Mathiot casa editrice Phaidon




mercoledì 7 gennaio 2015

PANFORTE



Per 6/8 persone

INGREDIENTI

200 g di canditi misti
25 g di scorza di arancia candita
175 g di zucchero (io di canna)
175 g di mandorle non pelate
75 g  di farina
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di macis (in sostituzione potete usare della noce moscata)
½ cucchiaino di chiodi di garofano pestati
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tritate finemente i canditi, unite le spezie e setacciateci sopra la farina incorporandola poco a poco, quindi tenete da parte.
Preparate uno sciroppo scaldando a fiamma bassa lo zucchero con poca acqua; appena vela il cucchiaio spegnete e ritirate dal fuoco. Unite lo sciroppo al composto di farina, canditi e spezie e aggiungete anche le mandorle con la loro pellicina, mescolate con molta attenzione e con energia finché il tutto risulterà omogeneo.

Da un foglio di ostia ritagliate un disco di circa 19 cm di diametro e foderateci una teglia a cerniera oppure una teglia usa e getta in alluminio. Disponeteci il composto e livellate bene con il dorso di un cucchiaio, quindi infornate per 20-25 minuti a 180°.

Lasciate raffreddare il panforte, quindi sformatelo e cospargetelo di zucchero a velo.

Ricetta tratta dal libro “La cucina Toscana” di Maria Teresa di Marco, Marie Cécile Ferré, fotografie di Maurizio Maurizi casa editrice Guido Tommasi Editore



sabato 3 gennaio 2015

RICCIARELLI



Un Natale volto alle tradizioni dolciarie Lombarde e Toscane. L'intramontabile panettone, ricco di uvetta e frutta candita; ecco poi una profusione di nuvole bianche, i ricciarelli e per concludere una fetta di panforte dal sapore aromatico e conturbante.

Per 1 kg di ricciarelli

INGREDIENTI

400 g di mandorle
330 g di zucchero (io ho usato quello di canna)
20 g di scorza d’arancia candita
1 cucchiaio di farina

PER LO SCIROPPO

50 g di zucchero
2 cucchiai di acqua

PER IL SECONDO IMPASTO

50 g di zucchero a velo
50 g di farina
½ cucchiaino di lievito

PER IL TERZO IMPASTO

50 g di zucchero a velo
2 albumi

PROCEDIMENTO

Sbollentate le mandorle per togliere la pellicina con facilità; terminata l’operazione asciugatele velocemente con un panno quindi passatele brevemente nel forno senza però farle tostare.
Lasciatele raffreddare bene quindi tritatele nel mixer con lo zucchero fino a ottenere una pasta omogenea di grana fine. Aggiungete la scorza d’arancia candita tagliata a pezzettini piccolissimi e un cucchiaio circa di farina.

Nel frattempo preparate lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua: non appena comincia a velare il cucchiaio, spegnete e aggiungetelo subito al primo impasto.

A questo punto unite al composto 50 g di zucchero a velo, 50 g di farina e ½ cucchiaino di lievito, impastate con le mani e lasciate riposare per 12 ore coperto con un panno umido.

Dopo il riposo aggiungete ancora 50 g di zucchero a velo e i due albumi montati leggermente. Compattate l’impasto, cospargete il piano di lavoro di zucchero a velo e farina e prelevando piccole porzioni di impasto formate i ricciarelli con la loro classica forma romboidale.

Disponeteli su un foglio di ostia o, se non ne  avete a disposizione, su carta forno cosparsa di farina, spolverizzateli di zucchero a velo e infornateli in forno preriscaldato ma bassissimo (100°-140° C) per una decina di minuti (considerate che più che cuocere i ricciarelli si devono asciugare). Appena cominciano a formarsi le crepe sulla superficie  dei biscotti toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. 

I ricciarelli si conservano a lungo in una scatola a chiusura ermetica.


Ricetta tratta dal libro “La cucina Toscana” di Maria Teresa di Marco, Marie Cécile Ferré, fotografie di Maurizio Maurizi casa editrice Guido Tommasi Editore